Nu har jag nördat ner mig i pizzabakning under ett antal månader. Målet är att få den där frasiga luftiga pizzabotten med stora jäsbubblor i kanterna och med en lätt smak av surdeg. För ett par veckor sedan lyckades jag uppnå precis det jag var ute efter så idag gjorde jag samma sak igen, för att försäkra mig om att jag inte bara hade tur förra gången.
Hemligheten ligger i att ha tålamod, använda ett bra mjöl och att låta degen jäsa i 3-5 dagar. Första dygnet jäser degen i rumstemperatur och resterande dygn i kylen. När jag ser att det bildas stora bubblor så har jag fått precis den konsistens jag vill ha.
Ingredienser till 4-5 pizzor:
- 3,5 dl kallt vatten
- 500 gram Tipo 00-mjöl
- 5 gram salt
- 4 gram torrjäst
Gör så här:
Blanda torrjästen med lite av mjölet och låt stå i ca 10 minuter. Torrjäst aktiveras av att blandas med mjöl så det är lite annorlunda mot att jobba med färsk jäst.
Lägg mjöl, jäst och vatten i en degblandare och låt maskinen jobba ihop degen ca 6 minuter på medium-hastighet. Häll därefter i saltet och låt maskinen jobba ytterligare 3-4 minuter på lägsta hastigheten.
Ställ därefter undan degbunken att jäsa i rumstemperatur. Noter att du behöver se till att degen inte torkar och att degbunken är tillräckligt stor för att rymma att degen blir minst dubbelt så stor. Min degbunke har lock och rymmer ca 6 liter så den räcker gott och väl. Om du inte har lock är det viktigt att du plastar in bunken med plastfolie. Efter ca 8-10 timmar har det jäst rätt rejält så då slår man till degen så den sjunker ihop och fortsätter jäsa.
Efter totalt ett dygn i rumstemperatur så lägger jag ut degen på mjölat bakbord och delar upp den i 4-5 bollar. Jag brukar kylskåpsjäsa degen i en stor fyrkantig plastlåda vars botten jag täckt med lite olivolja. Sedan häller jag lite olivolja på degbollarna och sätter på ett tättslutande lock på lådan. In i kylen 2-4 dagar tills stora bubblor syns i degen.
Jag använder ett pizzastål när jag gräddar pizzorna. Det är kanonbra och spricker inte (så som pizzastenar tyvärr kan göra). Pizzastålet tar ett tag att få riktigt varmt. I min varmluftsugn tar det ca en timme att få det riktigt hett och jag lägger det på galler näst högst upp i ugnen och kör på full värme, 250 grader, över- och undervärme med varmluft.
Man kan även använda en vanlig plåt men tänk på att den ska vara i ugnen hela tiden för så fort du tar ut den svalnar den direkt. Dessutom är det bra om du väntar mellan gräddningarna tills plåten är riktigt varm innan du skickar in nästa pizza.
Sen är det dags att börja baka ut degen. Tryck inte på kanterna om du vill ha de där fluffiga och bubbliga kanterna utan jobba degen från mitten och utåt i cirkelrörelser.
Topping
Oftast gör jag en kryddig pizzasås med tomat men ibland gör jag en bianco med creme fraiche och parmesan. Tomatsåsen är dock min favorit (eventuellt lägger jag ut mitt eget recpt på tomatsås vid ett annat tillfälle) och övrig topping blir oftast lök, champinjoner, skinka, jalapenos, paprika och svartpeppar. Osten brukar blir en blandning av det jag har hemma men oftast västerbotten blandat med cheddar (hälften av varje) och några bitar mozzarella på varje pizza.
I min ugn tar en pizza ca 6 minuter att bli klar (grädda bara en i taget) och jag rekommenderar att använda en pizzaspade för det underlättar väsentligt när man ska lägga in och ta ut pizzorna.
Sen är det bara att hugga in! 🙂
Hoppas du vill prova receptet och lycka till!